Kösse föl a gatyáját az, aki kovászkészítésre adja a fejét, mert bizony nem egyszerű tudomány az. Főleg, ha az ember csupán lisztből és vízből kívánja elkészíteni a "kenyér lelkét".
A kovászkészítés végtelenül egyszerű dolognak tűnik, egyetlen nehézsége az, hogy nincs bevált receptje. Ezt mindenkinek magának kell kikísérleteznie. Van aki a digitális mérlegen lemért grammnyi/milliliternyi pontosságú mennyiségre esküszik, ami sokaknak beválik, sokaknak pedig nem. Nálam a méricskélésnek csúfos vereség lett a vége.
Ahhoz viszont mindenképp ragaszkodtam, hogy a kovászom ne álljon másból, csak lisztből és vízből (szoktak hozzá joghurtot, mézet és mindenfélét tenni, hogy elősegítsék az erjedést). De a kenyér lényege az, hogy olcsósága miatt mindenki meg tudja venni és jól tudjon lakni. Ezért az igazi kenyér nem áll sok alapanyagból.
Még régen egy pék ismerősöm mondta, hogy a kovászt 3 ek. vízzel és 3 ek.liszttel indították anno, így hát elkezdtem keresgélni az ilyen recepteket. A sok próbálkozást végre siker koronázta, azóta sok-sok év telt el és egészen finom kovászos kenyereket tudok már sütni.
Általában olyan kovászreceptekkel találkoztam, ahol a kovász egy részét minden "etetéskor"( merthogy a kovászt etetni szokták) ki kell dobni. Mivel utálok ételt a szemétbe dobni, így valami más alternatívát kellett kitalálnom.
A hosszú bevezető után leírom végre, hogy számomra mi a tökéletes recept és néhány tippet, ami talán hasznotokra lehet.
Mi az ideális liszt?
Használtam eddig rozslisztet, teljes kiőrlésű és kenyér lisztet is. Életem első jól sikerült kovásza finomlisztből készült. A finomlisztből (tapasztalatom szerint) lassabban lesz kovász, tehát többször kellett etetnem, több napot vett igénybe a kovászkészítés, de a végeredmény egy erős kovász lett. Az érett kovászt sokszor szoktam másféle liszttel etetni, mint amilyent az indításhoz használtam (pl. kenyérlisztből álló kovászhoz szoktam rozslisztet tenni, így érdekesebb lesz a kenyér íze).
Előkészületek:
Szükségünk lesz egy zárható fedelű üvegre pl. befőttes üveg, és némi melegre. 25 fok körül érzi jól magát a kovász, ha túl hűvös van, akkor nem érik be, ha túl meleg van, akkor pedig megrohad, gombás lesz, kiszikkad. Ezért a kovászolást nyáron érdemes elkezdeni. Azért érdemes megnézni előtte az időjárás jelentést, mert ha hirtelen lehűl a levegő, nagy az esélye, hogy tönkremegy a kovászunk.
Aki gyakran készít kelt tésztákat, annak gyorsabban kel a kovásza mert a levegőben található élesztőbaktériumok segítik az érését. Ja, és a kovászt ildomos elneveznünk mert állítólag szerencsét hoz. Meg hát akit nap mint nap etetünk, azt szólítsuk valahogy.
Recept:
1. nap reggel: A befőttes üvegbe mérünk 3 csapott evőkanál lisztet és 3 evőkanál langyos vizet (akinél túl klóros a víz, használjon inkább ásványvizet), majd egy villa segítségével jól elkeverünk. Ha sehogy sem sikerül elkevernünk akkor adhatunk még hozzá egy fél evőkanálnyi vizet. Lazán rácsavarjuk az üvegre a tetejét.Lehetőleg ne tegyük ki a kovászt közvetlen napfényre.
2. nap: Nem piszkáljuk, nem vesszük le a fedelét, hagyjuk érni.
3. nap reggel: Kovászunk minimum a duplájára nőtt, kesernyés szaga van és buborékok jelentek meg benne. Nem kell, hogy annyira magasra nőljön és buborékos legyen mint a képen látható kovász, ami nagyjából 27-30 fok közt érett be ilyen jóképűre. No meg persze érzi a levegőben, hogy rendszeresen van kovásszal dolgozva.
Szóval miután láttamoztuk kovászunkat, etessük meg 3 csapott evőkanál liszttel és 3 evőkanál langyos vízzel. Jól összekeverjük, lefedjük.
4. nap reggel : A kovászunkhoz hozzáadunk 10 dkg lisztet és 1 dl vizet.
5. nap: A kovászunk megérett, viszont a szép nagy kenyérhez minimum 9 napos kovász kell. Rakjuk be a hűtőbe és a sütés előtt 1-2 nappal vegyük ki és etessük meg 3 ek. liszttel és vízzel. Ha nem tervezzük a kenyérsütést, akkor is érdemes 1-2 hetente kivenni a hűtőből a kovászt és megetetni, nehogy megrohadjon. Ha gyakran sütünk, tehát a kovász sűrűn cserélődik, évekig el tud állni a hűtőben és nem kell a kovászkészítést a legelejétől kezdeni.
